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Roberta Sudbrack

A cozinha está na moda. Roberta Sudbrack também. Repetidamente considerada uma das melhores chefs brasileiras, foi durante anos a responsável pela cozinha do palácio presidencial. Recebe no seu restaurante junto ao Jardim Botânico, no Rio de Janeiro, como quem recebe em casa. Já cozinhou para Tony Blair ou para Fidel Castro. Cozinha para o comum dos mortais com o mesmo empenho. Uma experiência. “O que procuro é uma coisa que seja realmente moderna, que seja diferente, inusitada, mas que, no fundo, a essência do ingrediente esteja preservada”. A prestigiada revista Food and Wine incluiu o seu restaurante na lista dos melhores do mundo.   

 

Comecemos pela aventura do cachorro quente. Verdadeiramente, foi onde tudo começou?

Essa aventura tem a ver com a minha história de vida. Fui criada com os meus avós, por circunstâncias que a vida impõe. Quando perdi o meu avô, nunca tinha trabalhado na vida. Tinha sido criada como uma princesa que não precisava nem pagar uma conta no banco. O meu avô era advogado. As dificuldades são momentos que até me abatem, mas que me fortalecem. Preciso deles para encontrar saídas. E a saída foi vender cachorro quente na rua.

 

Tinha 17 anos quando o seu avô morreu. Sem experiência de vida. Como é que lembrou do cachorro quente?

Nunca tinha cozinhado na vida. Mas sempre gostei muito de cozinha, de livros culinários e de tudo o que se passava ali. Eu tinha que tomar uma decisão, para pagar aluguer, para pagar conta; foi um tempo muito, muito difícil. No Sul, em Porto Alegre, onde nasci, tem um cachorro quente que é muito famoso até hoje. O meu avô me levava lá para comer esse cachorro quente. Era um cachorro quente que tinha tudo dentro, milho, ervilha, alface, molho, salsicha, batata palha. Isso me horrorizava, porque sou minimalista! Mas é uma sensação boa, a lembrança. Pensei: vou fazer uma coisa muito bem feita, onde o pão, a salsicha e o molho têm de ser o mais importante. Enlouqueci o padeiro para fazer o pão do jeito que eu imaginava que tinha que ser. A salsicha: descobri um fornecedor no Rio Grande do Sul, que fazia uma salsicha artesanal e encomendei. O molho de tomate: minha avó fazia. Sempre quero o que é muito bom. Bom, não funciona.

 

O seu cachorro quente chamava-se Canil Quente & Cia. Ou seja, juntou ao sabor o humor.

Criatividade, isso tenho! Ninguém nunca se interessou pelo cachorro quente, só você! [risos]

 

Interesso-me porque aí estão concentrados vários elementos que detectamos na sua cozinha: a criatividade, a exigência, a concentração em três elementos. Como consegue fazer uma cozinha exigente e lucrativa?

No meu restaurante, não tenho uma margem altíssima de lucro, e nunca vou ter. Preciso da minha cozinha para me expressar, e preciso das pessoas frequentando a casa. Se você achar que vai ganhar muito dinheiro, vai ter que abrir mão de certas coisas de que não consigo abrir mão. Tenho que trocar os ingredientes todo o dia, trabalhar com a natureza, oferecer o melhor para o meu cliente.

 

Ser rica não é a ambição?

Não. Aqui no restaurante quem escolhe o menu não sou eu: é o pescador e o mar! O pescador liga e diz: “Tenho isso hoje”, e isso é o que determina o que vou fazer naquele dia. Todo o mundo diz: “Nossa, mas é muito mais complicado para você e para os seus cozinheiros”... É. Tenho milhões de propostas para abrir restaurantes muito mais bonitos do que o meu, muito mais luxuosos do que o meu, para ganhar um grande salário. Seria mais confortável. Mas essa matemática vai me cobrar dentro da cozinha, e não vou poder usar os ingredientes em que acredito, jamais vou poder fazer aquilo que faço aqui.


Vê-la na cozinha é assistir a um processo emocional desgastante. Entrega-se ao que faz como se aquele fosse o último prato.

É uma entrega amorosa. Mas trabalho muito com a técnica. Sempre digo que a cozinha deve ter a técnica e a emoção na mesma proporção. Minha formação é autodidacta, nunca tive ninguém que me dissesse: “É assim. É assado”. Faria sentido ter dúvidas, mas na cozinha não as tenho. Na cozinha sei exactamente o que quero, como quero.

 

Com a aventura do cachorro quente, ganhou dinheiro suficiente para ir para os Estados Unidos estudar. O seu sonho era ser veterinária.

Nos Estados Unidos, no primeiro dia em que fui ao supermercado, no momento em que toquei nos ingredientes, ficou claro: “Vim ao mundo para fazer isso”. Minha avó me disse: “Se é isso que quer fazer, faça. O melhor que você puder. O que é que posso fazer para te ajudar?”. Um jaleco. Mandei por carta uma foto de um jaleco; quando cheguei ela tinha costurado o meu primeiro jaleco.

 

Durante três anos, viveu de traduções. Ao mesmo tempo que procurava as bases da cozinha.

Tinha 22 anos. Não tinha dinheiro para cursar uma escola técnica. Então, escrevia para essas escolas pedindo para me mandarem o currículo. Dizia lá: “O corte é muito importante, o cozinheiro tem que dominar a técnica do corte”. Eu passava o dia inteiro cortando legumes, cortava 10, 15, 20 kg de legumes. Cortava os dedos também, milhões de vezes. De repente cortava um dedo, ia no banheiro, amarrava os dedos, voltava, cortava. Essa obstinação faz parte.

 

O que altera a sua sorte são as refeições que começa a servir na embaixada do Brasil, em Washington.

Eu pensava: “Não estou pronta.” Quando achei que poderia começar, fiz um jantar, depois fiz outro e outro. Acabei fazendo um jantar para dez pessoas. Sobre a hora, o anfitrião me diz: “Há mais dois convidados. Esses dois convidados são o Presidente e a primeira-dama...” [risos] Gelo! A equipa ficou transtornada. Eu estava vivendo uma emoção interna das mais loucas que podia imaginar, mas chamei todo o mundo, os garçons: “Olha, não muda nada.” E muda tudo, dentro de você...

 

É aí que se dá o primeiro encontro com o presidente Fernando Henrique Cardoso. Um encontro que mudaria a sua vida.

Depois do jantar eles me chamaram, e percebi que ficaram tocados por alguma coisa. Duas semanas depois recebi um novo telefonema do cerimonial da presidência, dizendo que queriam que fizesse um almoço. Uma semana depois tocou o telefone de novo...

 

Quanto tempo passou entre o primeiro encontro e o convite para ser chef da cozinha do Palácio do Alvorada?

Seis meses. “Os banquetes são óptimos, mas a gente queria isso no dia-a-dia”. Queriam ter uma comida bem feita, não necessariamente uma cozinha elaborada. Realmente foi um grande desafio, não só porque eles não tinham a menor ideia que eu não tinha experiência anterior, mas porque na primeira vez na história do Palácio da Alvorada um chef seria designado para cuidar da cozinha do Presidente. Sendo civil, e não podendo levar staff, tive que entrar sozinha e treinar uma equipa de militares, que me foi designada.

 

Uma menina de vinte e poucos anos, de repente, a chefiar militares.

Nesse dia cinematográfico, obviamente não dormi. No primeiro dia de trabalho, tocava uma música da Paula Toller, uma versão para Fly Me To The Moon. “É o momento da minha vida!”. Encontrei todos fardados, com suas melhores roupas, porque era o momento de conhecer a sua superior [hierárquica]. Fui para a despensa e comecei a explicar a minha filosofia de trabalho.

 

É verdade que deitou fora todos os produtos embalados da despensa?

Peguei uma lata de lixo grande e comecei a jogar tudo aquilo dentro. “Isso aqui nunca mais, esses enlatados a gente não vai usar!”. Anos depois, preparávamos o banquete para o Rei Juan Carlos, da Espanha, e um cozinheiro me contou: “Eu nunca falei para a senhora, mas no dia em que chegou aqui e jogou farinha de trigo no lixo, falei para a minha mulher: “Estou perdido, chegou uma pessoa lá que disse que não posso mais fazer o molho com isso...” Ele estava chorando. “Agora eu sei o que é cozinhar.”

 

Quantos anos foi responsável pela comida no Palácio da Alvorada? Revolucionou não só a cozinha como a vida daquelas pessoas.

Sete. Eles passaram a se emocionar com um molho, a sofrer quando uma coisa não saía certo, a dar o máximo de si num jantar, num banquete, independente de quem estivesse sendo servido (o Rei da Espanha, o Presidente dos Estados Unidos…).

 

Os seus princípios, quer para um almoço em família, quer num banquete para Fidel Castro, são os mesmos. Qual é o segredo?

Essência é fundamental. Um respeito pela razão de ser de cada ingrediente... Uma cebola caramelizada: tem apesar de tudo de continuar a saber a cebola. Ela pode estar mais subtil, mais delicada, mais agressiva – depende do que quero dizer com ela. Eu estou usando a cebola para me expressar. Então o mínimo que ela espera de mim é que tenha respeito! O grande problema dos chefs é que querem aparecer mais do que os ingredientes. Se conseguir fazer o ingrediente aparecer, cumpri o meu ofício.

 

Se há nisto uma grande dose de paixão, de entrega, se está infeliz nos amores, se está doente, as refeições também sofrem com os seus estados de alma?

Sofrem. [risos] Quando a gente não está bem, a entrega não é total. É obvio que você pode fazer uma boa cozinha, mas uma grande cozinha tem essa entrega.

 

O quiabo é um dos ingredientes-estrela da sua cozinha. Porquê?

Para fazer uma cozinha moderna, vou buscar ingredientes que são marginais – os renegados. Ingredientes que a gente come no dia-a-dia, mas que não concebe num contexto de alta gastronomia. Quiabo é um exemplo disso. No Brasil, as pessoas têm temor do quiabo porque tem uma baba. Trabalhei o quiabo. Essa baba que ninguém queria, quando está gelada, explode na sua boca e é uma delícia! Chamei a isso Caviar Vegetal.

 

Quais são as suas ferramentas essenciais? Fogão?

O fogo e a faca. Faço uma cozinha moderna num fogão a lenha! [riso] Adoraria ter um forno a lenha. Uso técnicas muito antigas, tradicionais. Não tenho fornos mirabolantes, não tenho essas máquinas novas que se usam hoje em dia. A panela está no contexto do fogo. As tábuas: não sei se em Portugal ainda se pode usar de madeira; no Brasil tem que usar polietileno, que acho horrível. Se pudesse usar de madeira, me passaria mais a energia de que preciso.

 

Alguns dos seus cozinheiros vêm da favela. Porque é que os escolhe assim? É importante que não tragam vícios?

Isso é importante, porque quando vem trabalhar comigo um cozinheiro mais experiente, a primeira coisa que digo é: “Não desmerecendo o que você sabe, a partir de agora tem que esquecer tudo e começar do zero.” A minha filosofia de trabalho é muito diferente. A questão do frescor da natureza e o corte correcto são essenciais.

 

Mas porquê da favela?

Dou aulas na Rocinha, faz anos que tenho um curso lá. Foi um projecto que aconteceu, chamaram vários chefs, ninguém aceitou. Eu aceitei O curso se chama Aprendiz de Cozinheiro. Ensino-os a ser, primeiro, assistentes de cozinha. Ensino coisas básicas, como corte, cocções, fazer um molho, mas sobretudo ensino postura. Como se mover na cozinha. Às vezes pego um cozinheiro que saiu de uma escola técnica e ele entra na minha cozinha e não sabe andar, não sabe que a cozinha tem um fluxo – é um ballet! Os meus cozinheiros saem da favela, vêm trabalhar comigo, viajam para Espanha para fazer uma demonstração – é a primeira vez que viajam de avião na vida, nunca foram a um restaurante; então, quando grito na cozinha que não está bom, eles me olham com olhar perdido: “Como não está bom?”

 

Imagine que cozinha para a sua avó. Uma refeição que seja um presente…

O meu prato preferido é frango ensopado com polenta, que é um prato que minha avó faz e que é maravilhoso. O Presidente e a D. Rute adoravam, mas não é igual ao da minha avó. Claro que não sai da mesma maneira, são técnicas diferentes, são visões diferentes. O dela é muito melhor. Imagino que qualquer coisa que eu fosse fazer para ela, nunca seria o bastante perto do que ela já pôde me oferecer.

 

 

 

 

 

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