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Minnie Freudenthal (2005)

Minnie Freudenthal é clínica geral e nutricionista. As questões relacionadas com a alimentação apaixonam-na e ajudam-na a traçar um retrato do que somos. É fanática do exercício e integra como poucos os sabores e as noções vindos do Oriente na sua prática médica. Por isso, não é estranho que um dos dois livros que recentemente editou se chame «Sabores Pacíficos» e esteja voltado para as cozinhas do mundo. O outro, «Sabores Tradicionais», diz respeito à cozinha tradicional portuguesa.

  

Podemos viver sem as dietas e sem a preocupação com o nosso corpo?

A dieta é uma história da modernidade. Sabemos hoje que, havendo uma predisposição genética, há pessoas que têm mais tendência para fazer reservas no ambiente moderno, em que há excesso e facilidade e constância de oferta de alimentos, do que outras. Então, apareceu esta epidemia de obesidade. É como o tabaco e outros problemas na nossa sociedade. Vamos tomando consciência de que existe este problema e começa a haver pressão, pressão dos médicos...

 

Do Presidente Bush, que falou da obesidade como problema de saúde pública nos Estados Unidos...

Pressão das escolas, revistas, modelos... As pessoas começam a interiorizar aquela pressão, tem que fazer qualquer coisa por ela. Quando entra pelas revistas, entra pela moda – e nós somos muito susceptíveis à moda, à beleza.

 

À aceitação dos outros, à obediência e à correspondência a um cânone.

Por um lado é isso. Por outro lado, há mecanismos biológicos profundos na nossa necessidade de aceitação do outro. Estar dentro dos padrões normais, com um ar fresco. Se for uma mulher, passa uma imagem de saúde, fertilidade, que não são conscientes do raciocínio moderno – um homem não está conscientemente à procura da fertilidade [numa mulher]; mas, biologicamente, procura. Somos feitos por milhões de receptores, estamos sempre a ler tudo o que está à nossa volta. E, como homem e mulher, também lemos isso.

 

Há aí um aspecto interessante: a força do biológico, da qual as pessoas não têm muitas vezes consciência, ou à qual não atendem.

Exactamente. O problema da obesidade e a relação genética com ele: nascemos com esse genótipo, mas o corpo vai sempre depender do ambiente onde vive. Se vem com uma carga genética desenhada para sobreviver no deserto e a põem a comer hambúrgueres nos Estados Unidos, vai ficar obesa. A nossa carga genética é comparável ao material do escultor: cabe-nos a nós, dentro das características do material, adaptarmo-nos. É muito importante dizer aqui que não é só ser magro o que procuramos.

 

É ser jovem?

É. Mas ser jovem é ser exercitado, é mexer-se.

 

Há uma tensão entre o desejo de ser magro e saudável e a compulsão para a comida. Como é que as pessoas, tendo lido e experimentado todas as dietas, têm depois, tanta dificuldade em inculcar novos hábitos alimentares?

A alimentação é uma forma de prazer enorme. É talvez, daquilo que fazemos no dia a dia, o prazer mais fácil, mais directo. Ao comermos um açúcar, uma gordura, obtemos prazer, libertando uma quantidade de hormonas no cérebro (que nos faz esquecer as dificuldades de vida). É uma espécie de droga, de vício.

 

Não me diga que comer um folhado...

Está na interacção da cabeça da pessoa com aquele folhado. Eu digo sempre nas consultas: o folhado não tem culpa! Há pessoas que detestam legumes (como é que é possível?). Eu digo sempre: o legume não tem culpa, ele próprio, coitadinho, é neutro. Quem o come, come-o com uma cabeça, uma experiência, um software, a favor dele ou contra ele. É esse software de prazer, de adição, que existe na pessoa que é, às vezes, muito difícil de rebobinar. Prazer é equilíbrio, não é sofrimento. A gente é que acha que prazer é uma coisa abstracta. Mas não, a célula também tem prazer. Se for uma alimentação errada, a célula já não está a sentir-se bem com o que a pessoa está a comer.

A chamada fast food, high energy, é muito viciante e normalmente há problemas psicológicos para além desse prazer. É aí que é preciso estimular a pessoa, reeducar a noção de prazer dela. Já me foi perguntado se é possível. Claro que é possível! Se arranjamos maus hábitos, também somos capazes de arranjar bons hábitos. A minha experiência é que ao fim de três meses de o novo paladar ser exposto à boca, a pessoa começa a aceitar o novo sabor.

 

Mesmo que parta da rejeição?

Sim. Aquilo que peço é uma colher de chá daquilo de que não gosta. Não forçar nada. Tenho imensas pessoas a dizer: “Detesto vegetais”, e um ano depois: “Como é que é possível viver sem vegetais?”.

 

O processo pode passar por, numa primeira fase, “encharcar” os vegetais de queijo, azeite, ervas aromáticas, de outros sabores que sejam fortes e que “disfarcem” o sabor base dos vegetais que desagrada às pessoas?

Por um lado, sim. Por outro lado, há a parte sensorial de se habituar ao gosto do queijo e não do vegetal.

 

Pode ser progressivo?

Pode. Não há uma maneira para todos nós.

 

No futuro, os legumes são a nossa salvação?

Sim. Quando encaramos uma dieta há dois princípios que temos que abordar: um é o índice glicémico, a subida de açúcar quando ingerimos um hidrato de carbono – deve ser o mais baixo possível, para que não tenhamos tanta insulina em circulação, que é uma espécie de hormona-mordoma da casa: a gente vai às compras e vem para casa, a insulina quando vê muita caloria, vai arrumar tudo na despensa. A outra é a densidade energética da nossa refeição. Para diminuir essa densidade energética é aconselhável juntar “água”. A “água” vem em forma de vegetais, porque os vegetais são sobretudo água, e são aquelas vitaminas que nos fazem bem.

 

A verdade é que não comemos legumes tão abundantemente quanto isso...

Fez-se um estudo há uns anos sobre música, roupa e comida. A espécie humana tem uma enorme tendência para se fechar por volta dos 20, 30 anos. Decide o que gosta de vestir, ouvir e comer. A longevidade aumentou até aos 80, e acho que isto é uma monotonia! O nosso cérebro é favorecido pela exposição à novidade, aos novos circuitos. A filosofia é expormo-nos, sermos curiosos.

 

Isso implica, além de uma predisposição, segurança. A pessoa está mais predisposta se for mais segura de si, se temer menos a diferença, se isso a puser menos em causa.

Claro. Na dieta, há que abordar a parte da relação emocional da pessoa com a sua alimentação. A minha tendência é oferecer uma aventura em vez de uma restrição. Você tem que dar uma coisa em troca. A aventura é escolher coisas novas! Existe uma dieta que é uma espécie de “traffic light”: sempre que é verde, pode comer; amarelo, já não pode; encarnado são aqueles que tem mesmo que controlar.

 

Mas isso são artifícios, no fundo.

São artifícios, que mudam o comportamento. E o nosso comportamento é um circuito neurológico que gravámos no cérebro. São ligações entre neurónios que foram reforçadas por passar lá tantas vezes.

 

Há a ideia de que a dieta é monotonia: legumes cozidos, peixe cozido, tudo sem ponta de sabor. Uma restrição absoluta! Terminada a privação, as pessoas querem é fugir a sete pés desse modelo, e não chegam a integrar os novos hábitos, os tais legumes...

A gente tem que aprender a cozinhar os legumes. Infelizmente não há ninguém que faça a couve portuguesa estufadinha, só com um bocadinho de azeite, um bocadinho de alho... Não leva água, é estufada no seu vapor, fica uma delícia. Cozemos demais os legumes. Eu salteio-os muito, torno-os estaladiços por fora, mas por dentro têm toda a vitalidade, está lá tudo. As crianças chegam a dizer: “Ó tia, mas isto não são brócolos, ou então, lá fora não são!”.

 

As receitas que incluiu nos seus livros são invenções suas, são indicações a doentes? Folheando-os, não é evidente que algumas receitas pudessem ser encaradas como dieta.

Aquilo que ali está não é propriamente uma dieta, é uma noção de um regime alimentar, que vai do peixe à carne, dos cereais às leguminosas. Se vir bem, a distribuição por estas várias gavetas é que é diferente. Se vai comer uma quantidade de carne tem que comer uma quantidade de carne adequada ao seu corpo e ao seu tipo de vida, sempre acompanhada de muitos vegetais e poucos hidratos de carbono. Os alimentos que estão à nossa disposição não são maus em si, [o problema] é a maneira como os comemos. Por exemplo, no “Paladares de cá”, o que fiz às leguminosas...

 

Foi separá-las da proteína animal.

Porque são mais digeríveis.

 

Mas a mistura do hidrato de carbono com a proteína é que é uma espécie de pecado nacional! “Se comer bife, não coma arroz, coma só o bife com legumes”, dizem.

Em dieta, sim. Para a pessoa que está equilibrada não é obrigatório. É uma coisa que ainda estamos a debater, a dieta de Atkins: proteína animal e vegetais, não há hidratos de carbono, versus uma alimentação mais equilibrada, onde há hidratos de carbono. O problema é o efeito destas dietas no seu bem-estar.

 

Como o problema do colesterol, que pode resultar de uma sobreexposição à proteína animal.

Exactamente. Há pessoas que não podem metabolizar isso. E depois fica-se com mais prisão de ventre, mau hálito e uma sensação de astenia. Os hidratos de carbono estão aí para alguma coisa. Depois, há uma coisa muito importante: quando se está a fazer um regime, o que tem que se controlar são os hidratos de carbono simples.

 

Mas, ainda por cima, são os simples e os ultra-refinados aqueles que temos todos os dias à mão de semear...

Sobretudo para a pessoa que tem obesidade é muito mais saudável comer o arroz integral. É um açúcar muito mais lento, muito mais complexo, do que é o arroz branco.

 

Não há uma diferença calórica significativa entre o arroz branco e o integral. A diferença está no modo como um e outro são metabolizados. E a sensação de saciedade é muito mais prolongada.

Muito mais prolongada. Eu acredito em explicar isto às pessoas. É a história da educação: a gente tem que falar e falar e falar porque vai ficando gravado nas crianças. As escolas, hoje em dia, são uma desgraça. Mas em Inglaterra há subsídios para os barzinhos das escolas terem comida saudável!

 

E por que os pais não se mobilizam? Por que é que os pais enchem os bolsos dos filhos de gomas e consentem que o bar da escola venda tudo excepto comida saudável?

Isso é o problema da nossa sociedade. A sociedade portuguesa não tem um espírito cívico. Não existe a ideia de que nos podemos ajudar uns aos outros e de que juntos temos força. Deixamos os políticos fazerem o que quiserem das nossas vidas e a gente não interfere.

 

Trabalha como clínica geral e nutricionista. Nota diferenças significativas no modo como as pessoas se relacionam com a comida de há uns anos a esta parte?

Significativas, não. Infelizmente ainda estamos a viver a curva ascendente da obesidade em Portugal. Há uma minoria que está mais consciente e a mudar. Mas ainda é uma minoria. A maior parte das pessoas que entra no meu consultório diz que tem uma alimentação “normal”.

 

Ou seja?

É normalmente proteína animal a mais. Poucos legumes. A fruta é mais aceite, mas também há quem não coma. Tenho 50 anos, vivi o 25 de Abril na minha juventude; a gente achava que se ia criar montes de ideias novas e que as pessoas iam ser diferentes. Eu vejo jovens muitos conservadores, não só na alimentação, como na relação com os outros parceiros. Há imensa coisa a mudar, há mais alternativas, há mais aberturas, mas ainda não atingimos a grande massa do povo português. Mas estamos a lutar por isso!

 

Publicado originalmente na Revista Elle em 2005

 

 

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